Cuisine... sur-mesure

• Haricots mogette au cumin, Rouleaux de volaille au comté

Tremper les haricots pendant 12h dans un grand volume d'eau froide (sans sel) en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Les égoutter et les placer dans une casserole, recouvrir d'eau froide, ajouter un peu de carotte, d'oignon, d'ail et de cumin. cuire à feux doux jusqu'à ce que les grains puissent s'écraser (1 à 2h) - si de l'eau doit être rajoutée, celle ci doit être chaude ! saler en fin de cuisson.
Assaisonner des filets de volaille taillés finement et poser dessus des copeaux de comté. Les rouler et les maintenir à l'aide de pics en bois ou de ficelle. Les faire colorer à la poêle puis finir la cuisson à feu doux avec un peu d'eau et un couvercle (ou au four). Découper les rouleaux en médaillons et les poser sur les haricots. décorer avec quelques feuilles de coriandre.

(pour 4 : 200g de haricots, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 gousse d'ail, un peu de cumin, 3 filets de poulet, 100g de comté, sel, poivre, qq feuilles de coriandre.)

• Salade « folle fromagère »

Laver et égoutter la salade, la réserver au frais. Récupérer le jus d'un citron dans un grand bol. Enlever le cœur de l'endive, la tailler en julienne et l'ajouter avec le jus de citron. Rajouter une cuillère à café de miel et réserver au frais. Éplucher et épépiner la poire et la tailler en petits dés. Citronner légèrement et la poêler rapidement pour qu'elle soit juste cuite et assaisonner d'une pincée de sel et de poivre du moulin. réserver au frais.
Tailler des tranches de pain de mie en bâtonnets et les recouvrir du chutney de poire. Placer dessus des tranches de comté. Présenter la salade dans une petite assiette, une coupelle en donnant du volume ou dans une verrine... et parsemer de mendiants.

(pour 2 : Quelques feuilles de salade, 1 endive, 1 poire, 1 citron, 1cc miel, 4 tranches de pain de mie, 80g de comté, sel, poivre, quelques mendiants).

• Saumon juste mariné, parfumé de fève Tonka

Prendre un pavé de saumon (sans peau et sans arêtes) le placer dans un récipient et le recouvrir d'un mélange gros sel et sucre glace (en poid égal). laisser mariner 12 à 24h selon l'épaisseur. Rincer et sécher le poisson et le conserver au frais quelques jours (ou plus longtemps immergé dans l'huile). Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et la verser dans un récipient où l'on aura râpé de la fève Tonka. laisser refroidir. Servir le saumon coupé très finement avec un filet d'huile parfumée.
(pour 4 : 150g de saumon, 200g de sucre glace, 200g de gros sel, 10cl d'huile d'olive, 1/2 fève Tonka)

• Parmentier de Canard à ma façon

Placer dans une poêle un peu d'échalote et d'oignon ciselés pour les faire suer. Ajouter des petits dés de carottes et navets/panais ; un peu d'herbes aromatiques et laisser cuire 5min sur feux doux. Ajouter les cuisses de canard désossées et grossièrement hachées couvrir et laisser mijoter.
Peler des pommes de terre et les tailler en gros morceaux. Les plonger dans l'eau froide et porter à ébullition avec gros sel et ail. Vérifier la cuisson avec un couteau (la PdT doit redescendre facilement de la lame). Égoutter sans excès et les réduire en purée à la main. Vérifier l'assaisonnement : sel et muscade mais pas de poivre ! On peut ajouter une noix de beurre froid; crème et lait doivent être incorporés chauds !. On peut frire ou cuire à la vapeur de très fines rondelles de Vitelotte après les avoir plongées dans l'eau tiède 10min et les avoir séchées pour faire une décoration.
(Pour 4 : 4cuisses de canard confites, 2 échalotes, 1 oignon, 1carotte, 1 navet ou panais, 2 feuilles de laurier,quelques brins de ciboulette fraiche - 1kg de pommes de terre, 2 gousses d'ail, sel, muscade - 1 pomme de terre vitelotte)

• Crème de choux-fleur Violet

Faire suer (cuire sans coloration à feu doux) les blancs de poireau au beurre puis ajouter la farine. Laisser cuire quelques minutes pour faire mousser puis ajouter le lait et le chou-fleur coupé en morceaux et pré-cuit à l'eau bouillante. Saler et laisser sur feux très doux pendant 1h. Mixer et ajouter un peu de crème au moment de servir.
On peut décorer avec quelques morceaux de chou-fleur entiers, ajouter un peu de jambon cru ou séché.
(pour 4 : 100g de blanc de poireau, 80g de beurre, 80g de farine, 1 chou-fleur, 2l de lait, 2 dl de crème, sel, poivre, muscade)

• Filets de volaille au poivre rouge, champignons et quinoa

Nettoyer les champignons, les découper grossièrement. les poêler avec un filet d'huile d'olive, de sel et d'ail. Laisser cuire à feux doux 5min(selon la variété des champignons).
Saisir les filets de volaille des deux cotés dans une poêle inox (meilleur résultat) avec un filet d'huile d'olive, puis prolonger la cuisson à feu doux pendant 10 minutes en les tournant de temps en temps.
Rincer la quinoa et l'ajouter aux champignons avec 2 fois son poids en eau ; cuire jusqu'à ce que le liquide ai été absorbé. Poivrer les filets puis déglacer la poêle (eau, vin, crème...) pour obtenir un jus ou une sauce.
(Pour 4 : 4 filets de volaille, 150g de champignons de saison, 1 gousse d'ail, 160g de quinoa + 32 cl d'eau, poivre rouge, sel, huile d'olive)

• Poêlée d'endives et oeufs pochés au sabayon gourmand

Emincer les endives puis les étuver quelques minutes à la poêle avec quelques morceaux d’oignon sués au beurre. Faire frémir de l'eau vinaigrée et y pocher les œufs 3 minutes.
Fouetter les jaunes avec un peu de vin blanc à feux doux pour les faire mousser et obtenir une consistance onctueuse ; ajouter un peu de crème chaude et le parmesan. Vérifier la consistance et l'assaisonnement.
(pour 4 : 2 endives, 8 oeufs extra frais, 2 jaunes, 8cl de vin blanc moelleux, 8 cl de crème, parmesan, 1 oignon, sel, poivre)

• Poires pochées à la vanille, Aumônières amande chocolat

Pré-cuire les crêpes (pas trop pour qu'elles restent souples. Préchauffer un sirop vanillé avec l'eau, le sucre et la vanille. Peler et couper les poires en deux, les évider. Les pocher 10min dans le sirop à feu doux.
Mélanger le cacao, la poudre d'amande et le sucre glace et l'ajouter à la crème, une fois celle-ci fouettée. Aromatiser avec l'amande amère. Répartir le mélange dans les crêpes et refermer en aumônière avec une ficelle. Tailler les poires en lamelles et présenter le tout dans une assiette.
(Pour 4 : 4crêpes, 2 poires, 1/4l d'eau + 75g sucre + 1 gousse vanille, 60g cacao, 25cl de crème liquide, 65g d'amande en poudre, 30g de sucre glace, 1 goutte d'amande amère)

merci à tous pour votre accueil, votre participation et les échanges qui m'entrainent à continuer dans cette direction.

à bientot dans votre cuisine, je l'espère